Mayonnaise façon aïoli de Jasper

Cuisiné le 22/01/2011 dans Mes ptits plats

L’aïoli est une sauce à base d’ail et d’huile d’olive (pas d’oeuf ), très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de la Communauté valencienne et la Catalogne jusqu’à l’Italie en passant par la Provence ou le Comté de Nice.

Si la sauce traditionnelle ne contient pas d’œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d’huile et d’ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l’émulsion, le plus souvent du jaune d’œuf ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu’il s’agit alors d’une mayonnaise à l’ail. Pour certains, un bon aïoli doit avoir une consistance proche du flan, très dense. D’autres diront qu’il doit être de la même consistance que la mayonnaise. Les doses et proportions restent à la discrétion du cuisinier. Pour un débutant, non habitué à l’ail, il faudra prévoir une demie gousse d’ail à une entière. Les connaisseurs préféreront en mettre plus.

Comme pour tout plat régional, il y a autant de recettes que de familles. Certaines familles possèdent parfois même plusieurs recettes, donnant lieu à des débats animés lors des repas. Robert Guédiguian a immortalisé une telle scène dans Marius et Jeannette.

Choisir si possible de l’ail blanc, plus digeste que le rouge et une bonne huile d’olive pas trop forte.

Attention à ce que tous les ingrédients, ail, huile, oeufs, soient à la température ambiante, ainsi vous augmenterez les chances de réussite.

Ingrédients :

Huile d’olive
4 gousses d’ail
2 jaunes d’œufs
Sel, poivre

-Eplucher et ouvrir chaque gousse en deux, par la longueur, et enlever le germe central
-Ensuite, 2 choix : il faut soit les passer au presse ail (+ simple) soit les écraser au mortier
-Dans le cas second, écraser finement les gousses à l’aide d’un pilon et incorporer du sel (fleur de sel de Camargue par exemple). Cette opération est longue, elle doit durer jusqu’à ce que l’ail soit réduit en pommade fine et onctueuse.
-Ensuite, on incorpore à la purée d’ail :les jaunes d’oeufs et un peu d’huile d’olive
-Cette opération est délicate car c’est à ce stade que l’émulsion des ingrédients doit prendre
>Il faut donc tourner sans arrêt le pilon et toujours dans le même sens jusqu’à l’obtention d’une émulsion légèrement solide.
-Sans arrêter de tourner, on incorpore peu à peu l’huile d’olive dans cette émulsion qui gagne constamment en volume.
Mais attention : Il ne faut pas trop en verser à la fois, mais plutôt en filet – sinon l’émulsion risquerait de retomber !
-L’émulsion devient alors plus ferme et, les bords de la préparation ont tendance à se détacher du mortier, c’est bon signe !
-Ajouter ensuite de l’huile d’olive à volonté

J’ai lu que « l’aïoli terminée doit être luisante, regorger d’huile et être assez ferme pour que le pilon, mis au milieu, tienne debout tout seul ».

Quand j’ai râté, je reprends la recette, et (oh la sacrilège mais il me faut bien une solution de rechange !), j’ajoute de la moutarde, ce qui donne en faite une mayonnaise aillée. En plus c’est bon… Mais avouons que ce n’est plus vraiment de l’aioli…