La daube à la niçoise de Lou tonton

Cuisiné le 13/01/2015 dans Mes ptits plats

Daube

 

 

 

 

 

 

 

Ahhhhhhhhhh, la daube de mon tonton Daniel… Comment dire ? Elle est exceptionnelle, tout comme lui d’ailleurs !
Cet ancien caviste niçois, cuistot de tournée dans les années folles (Rolling Stones, de Bob Dylan, Bob Marley… et j’en passe et des meilleurs), épicurien ayant constamment le coeur sur la main est l’un des meilleurs cuisiniers que je connaisse (mes 2 tontons sont vraiment au top).

Mon oncle la prépare au gaz puis au four en cocotte. La seule version que j’ai testé étant total gaz, c’est de celle-ci dont je vais vous parler. Dans un deuxième temps je tenterai sa « full » recette.

Ca c’était pour le portrait du cuistot 🙂 Parlons maintenant de la daube : une amie m’a dit récemment, de la daube ? Hummm le nom ne donne vraiment pas envie ! Je peux comprendre, mais après avoir gouté elle se damnera pour en avoir de nouveau, et là… là, je lui dirai d’aller se gratter le dos :-p

« Comment va la daube, belle dame ? » est une expression nissarde qui permet de savoir si la personne en question accepte qu’on lui compte fleurette. Petite drague donc !

Plus sérieusement, la daube, c’est Nice, Nizza La Bella ! Où j’ai passé 6 années merveilleuses et où j’ai rencontré Monsieur Chococlara (oui, je me dévoile un peu plus…).
On parle ici de cuisine peu coûteuse et généreuse, pas forcément élégante, c’est celle, longuement mijotée à partir de produits humbles, qui réunit encore les longues tablées familiales.
A préparer en grande quantité pour mieux utiliser les restes et les associer à des raviolis ou à des pâtes fraîches.

Pour obtenir la « daube du boucher », un bon mélange de viandes, je vous conseille de la joue de boeuf, du paleron, et du gîte à la noix… Ce mélange permet aux saveurs de se compléter et donne une viande de daube parfaite.

Outre le bœuf à braiser et le vin rouge, la réalisation de cette daube demande du lard, des carottes, des oignons, des gousses d’ail, du céleri, du persil, un bouquet garni, des cèpes, du marc du pays, ainsi que sel, poivre et piment de Cayenne.

Accord mets et vins : Traditionnellement ce mets est accompagné d’un vin rouge tel que le bellet d’origine niçoise.

Ah ! Et petite information qui a son importance : je trouve la daube bien meilleure réchauffée, tout comme les lasagnes et la tartiflette !

Ingrédients de tonton Daniel :

Pour 8 personnes

2 kilo de « daube du boucher »

2 oignons

2 carottes

5 tomates pelées et épépinées

1 paquet de cèpes secs

1 verre de liqueur à branda (eau de vie de marc)

200g de petit salé un peu gras

1 branche de céleri

3 gousses d’ail pelées

Thym, laurier et un clou de girofle

Sel, poivre

huile d’olive

-La veille : découper la viande en morceaux carrés, saler et poivrer puis la faire mariner dans le vin rouge

-Le lendemain : choisir une grosse cocotte en fonte, et mettre les morceaux de viande à rissoler dans l’huile d’olive à vif tout en réservant le vin rouge de la marinade, il servira plus tard

-Les morceaux de viande doivent être saisis sur toutes les faces puis, ajouter l’oignon, les carottes, le thym, le laurier, le clou de girofle, la branche de céleri et le petit salé découpé en bâtonnets

-Laisser rissoler 5mm supplémentaires et ajouter le branda, laisser chauffer jusqu’à évaporation complète de l’alcool puis ajouter les tomates pelées et le vin rouge mis de côté précédemment

-Dès que l’ébullition a redémarré, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, et laisser cuire 3 heures à feu très doux et à couvert

-Au bout de 2 heures, vérifier s’il ne faut pas rajouter un peu d’eau, puis ajouter les cèpes, préalablement trempés dans le l’eau tiède et bien rincés

-La dernière heure écoulée, c’est enfin prêt !

-Pour ma part, je la sers avec des tagliatelles fraîches que je prépare quelques minutes avant de servir à table > et bien sur, avec du parmesan frais râpé !